Posts Tagged ‘Dodatki do żywności’

Przemysł spożywczy i uzależniające jedzenie – napisy PL

 

 

Jeśli kiedykolwiek złapałeś się nad tym, że mówisz „nie jestem w stanie dać sobie rady”
kiedy jesz zbyt wiele złego jedzenia, możesz mieć rację.
Wiele osób wkłada dużo pracy upewniając się, że nie przestaniemy jeść.
Nasz reporter zdrowotny odkrył, że to bardzo silnie chroniony sekret przemysłu,
który ma tylko jeden cel – jedzenie, któremu nie można się oprzeć.
Oni próbują zwiększyć swoje udziały w Twoim żołądku
i zwiększyć zysk jaki z tego powodu otrzymują.
Nie mogłam się ruszyć i wolałam raczej leżeć w łóżku jakbym była martwa.
Te firmy bazują na głębokiej, zaawansowanej i czystej nauce,
aby zrozumieć jak mogą uatrakcyjnić swoje jedzenie i stworzyć je bardziej atrakcyjnym dla nas.
Za tym wszystkim stoi nauka,
jogurt tak smakuje w Twoich ustach z jakiegoś konkretnego powodu.
Przemysł żywieniowy bada nawet połączenie między receptorami Twojego jeżyka,
a odpowiadającymi reakcjami chemicznymi w Twoim mózgu.
Rezultat to ostrożnie dobrana mieszanka soli, cukru, tłuszczu i innych substancji chemicznych,
doskonale zaprojektowana tak byś nie mógł zjeść tylko jednego.
Michael Moss poświęcił 4 lata na badanie nauki stojącej za przetworzonym jedzeniem.
Byłem zaskoczony jak wielu najlepszych naukowców pracuje w firmach w tym kraju.
To niesamowite jak wiele matematyki i nauki, analizy wstecznej
i energii oni wkładają w poszukiwania idealnych proporcji tłuszczu, soli i cukru,
by po zjedzeniu ich produktów czuć się tak dobrze.
W trakcie przeszukiwania baz danych dokumentów naukowych oraz patentów przemysłu spożywczego,
odsłaniał się ogrom nauki stojącej za inżynierią żywieniową.
Chemia, fizyka, biologią wszystkie razem pracowały na rzecz stworzenia jedzenia przynoszącego zysk.
Tutaj znajduję się opis ulepszacza smaku serowego bez sera.
Surowce bazowe do tego wykorzystane były tłuszczami i białkami co oznacza,
że zawartość drogiego sera mogła być zredukowana do minimum.
Oni potrafią odtworzyć reakcję chemiczną, która może mieć miejsce w Twoim języku lub aromat.
Mogą symulować smak, czegoś tak naprawdę bez zawartości prawdziwego produktu.
Bruce Bradley wie z pierwszej ręki co dzieje się w przemyśle spożywczym,
były kierownik w wielu dużych firmach spożywczych jest teraz pisarzem i krytykiem tej branży.
Było kilka sytuacji, kiedy czułem się niekomfortowo, a nawet źle z tym co robiłem.
Myślę, że ostatecznie to właśnie była jedna z przyczyn tego, dlaczego opuściłem przemysł spożywczy.
Widziałem problemy jakie występowały w miastach oraz problemy ze zdrowiem,
które narastały, głównie z powodu jedzenia, które spożywamy.
Było to dla mnie trudne, brać na siebie tyle odpowiedzialności za to co robiłem.
Przemysł spożywczy jest wysoce konkurencyjny i nastawiony na zyski.
Michael Moss brał udział w setkach wywiadów zanim skończył swoją książkę.
To było dla mnie jak praca detektywa, przeglądać tysiące stron wewnętrznych dokumentów naukowych,
prosić menadżerów i naukowców, aby odkryli przede mną sekrety tego jak to działa.
To co odkrył to, że przemysł spożywczy spoczywa na trzech filarach.
Sól, cukier i tłuszcz.
To trójca święta wysoko przetworzonego jedzenia,
kiedy oni znajdują idealną proporcję mówią, że
mają punkt rozkoszy dla cukru, usta wypełnione tłuszczem oraz smak soli,
oni wiedza jak stworzyć ich produkt nieodpartym.
Sól, cukier i tłuszcz nie występują razem w naturze.
Naukowcy coraz częściej dowodzą, że wysoko przetworzone jedzenie, może być uzależniające.
Mogę jeść to łyżeczką, albo ręką i myśleć “muszę przestać, muszę przestać”
i po prostu dalej to robię, nie zatrzymuje się.
Na imię Pat i jest uzależniona od jedzenia.
Byłam zdesperowana, kiedy byłam uzależniona od jedzenia i to było naprawdę niszczące,
czułam się bezsilna, zawstydzona i to było okropne.
Jej kuchnia to pole bitwy, a każdy posiłek to wyzwanie musi sobie przypominać,
że dla niej, nawet szczypta cukru, może spowodować, że wróci do tego co było wcześniej.
Widok jedzenia może to rozpocząć, reklamy jedzenia mogą to wyzwolić,
to jedzenie jest tak uzależniające, nawet wygląd jest uzależniający.
Jeżeli chodzi o uzależnionych od jedzenia, długo po tym jak jedzenie przestaje sprawiać nam przyjemność, długo po tym od kiedy jedzenie jest dla nas przykrością, my wciąż nie możemy przestać.
Co z tymi czipsami? To tylko jeden.
To staje się wdrukowane w umysł, przez co bardzo ciężko to pokonać.
Podczas, gdy przemysł nienawidzi słowa “uzależnienie” bardziej niż jakiegokolwiek innego,
badania pokazują, że kiedy osiągają oni idealną ilość tych 3 składników
sprawiają, że „odlatujemy”, biegamy po między sklepowymi półkami, jemy więcej,
więcej kupować, a firmy dzięki temu zarabiają więcej.
Francis Mcglown jest neurologiem,
jako element badań dla BBC włożył on brytyjskiego szefa kuchni do tomografu
i karmił go chili, każda kropla, która lądowała na języku
powodowała uwolnienie się w mózgu substancji chemicznych sprawiających dobre samopoczucie.
Konsekwencją tego słabego poziomu bólu, było wyzwalanie się naturalnych opioidów wewnątrz mózgu.
Francis Mcglown był jednym z pierwszych naukowców pracujących dla przemysłu żywieniowego,
spędził 10 lat, wykonując badania dla firmy UNILEVER,
jednej z największych na świecie firm zajmujących się przemysłem spożywczym.
Jako neurolog miałem możliwość wglądu w mechanizm preferencji dotyczących różnych rodzajów jedzenia.
Używając neurologii, Unilever doprowadził do artykułów np. o takim tytule “Jak lody łaskoczą Twój mózg”.
Tylko jedna łyżeczka aktywuję receptory szczęścia Twojego mózgu, co zostało odkryte podczas badań klinicznych.
Usta to kolejna część ciała, która fascynuję naukowców,
sposób w jaki jedzenie kruszy się pomiędzy zębami, siła nacisku szczęki, dźwięk chrupania.
Częściowo to hałas, wzmocniony tym, że Twoje szczęki łączą się z uchem
i naprawdę słyszysz to chrupanie dosyć głośno gdy gryziesz.
To także częściowo związane z umysłem, chrupanie przypomina Ci o tym, że jesz i kieruje tam Twoją uwagę.
Chris Looker jest konsultantem przemysłu żywieniowego, pomaga firmom wprowadzać produkty,
które on nazywa “mourish” (przymiotnik od słowa more – więcej) innymi słowy, takimi, które przekonają Cię, żebyś chciał więcej.
Oni chcą, żebyś zaraz po zjedzeniu jednego, masz sięgnąć po następny
i często osiągają to za pomocą bardzo intensywnego smaku,
który czujesz na początku języka, ten smak bardzo szybko mija
i zanim zdążysz opróżnić usta, znów smaku. który utraciłeś.
Kształt jedzenia również jest ważny,
czekolada nie powinna mieć ostrych krawędzi.
Chcemy, żeby czekolada była naprawdę wygodna, żeby była miłym, relaksującym doświadczeniem,
roztapianie jest naprawdę delikatnym doświadczeniem.
Ostre końce psuły by to doświadczenie i zmuszały jedzącego do pogryzienia zanim by się roztopiła.
Naukowcy żywieniowi wiedzą co zmusza mózg do zaprzestania jedzenia i nazywają to sytością sensoryczną.
Określenie to oznacza, że jeśli jedzenie ma jeden wyraźny smak,
będzie on dla nas bardzo przyjemny na początku, ale później zaczniemy się nim szybko męczyć.
Dlatego też firmy wkładają naprawdę wiele wysiłku w to,
żeby ich jedzenie było nie tylko pomieszane, ale naprawdę dobrze wymieszane.
Dlaczego nie możesz poprzestać jedzenia tylko na jednym?
Nazywa się to “Znikającą Gęstością Kaloryczną”
To co nazywamy tym określeniem odnosi się na przykład do Cheetosów,
które rozpuszczają się w Twoich ustach i mózg uznaje,
że kalorię zniknęły i zjesz znacznie więcej
zanim mózg wyśle Ci sygnał “Hej, zjadłeś wystarczająco”.
Witajcie w laboratorium badań nad zmysłami w Uniwersytecie Gwel.
Uczymy tutaj studentów jak tworzyć testy związane z odbieraniem zmysłów,
nauczamy ich podstaw tego jak robić badania dotyczące oceniania wartości sygnałów zmysłowych,
gdyż nie jest to tak proste jak jedzenie jedzenia.
Próbujemy różnych składników, żeby sprawdzić, które z nich są preferowane lub akceptowane przez ludzi.
W tym przypadku, różne poziomy sodu. Który Ci smakuje bardziej?
Wolę ten drugi, bardziej słony.
Bardziej słony? Tak bardziej słony.
Ponieważ te produkty muszą być w stanie wytrzymać na półce miesiącami,
wiele składników nie ma nic wspólnego ze smakiem,
ale są składnikami konserwującymi lub innymi substancjami chemicznymi,
które są odpowiedzialne za wygląd i strukturę,
a wiele z nich znane jako ulepszacze mają oszukać mózg,
by dać smak czegoś czego tam nie ma.
Ogromne ilości pieniędzy wydawane są na to, żeby wytworzyć produkty, które smakują i pachną realistycznie,
ale w rzeczywista ilość tych składników jest znikoma.
Ponieważ bez ulepszenia smaku, nikt by tego nie zjadł.
Smakowały by okropnie, po prostu wziąłbyś jednego i wypluł.
Jedna z firm wyprodukowała specjalną serię krakersów bez soli dla Michaela, żeby mógł ich spróbować.
Było to naprawdę okropne przeżycie,
normalnie mogę jeść Cheez-IT cały dzień bez przerwy,
bez soli nie mogłem ich nawet przełknąć.
Wycieczka po sklepie spożywczym pokazała nam, że coś się zmienia,
ciastka mają deklaracje o zdrowiu, czipsy są z pełnego ziarna i mają błonnik.
Jeśli przemysł spożywczy znajdzie sposób, żeby je rozreklamować i zarobić na nich pieniądze,
jestem pewien, że to zrobią, ale jeśli w długim okresie czasu,
ma to zmniejszyć ilość jedzenia jakie sprzedają, nie sądzę by poszli tą drogą.
Więc nawet jeśli mają mniej cukru, soli czy tłuszczu
zawierają prawdziwe owoce, wypiekane są z prawdziwych warzyw i tak wrócisz po więcej.
Przemysł żywieniowy zależy od tego.

WSZYSTKO ZALEŻY OD METODY


Zawsze najpierw jedz surowe, a potem gotowane.


Gotowana żywność okazuje się tak obca dla ludzkiego organizmu, że może powodować reakcję odpornościową, podobną do tej, kiedy atakuje wirus. Naukowiec Udo Erasmus, autor książki Fats and Oils, pisze:

Kiedy spożywamy gotowane (lub nieżywe) pokarmy, w tkankach żołądka i w przewodzie pokarmowym następuje reakcja obronna. Przypomina ona reakcję, któ­ra powstaje przy infekcjach i wokół guzów gromadzą się białe krwinki, pojawia się opuchlizna, temperatura w żołądku i jelitach wzrasta jak przy gorączce. W kon­sekwencji po posiłku czujemy zmęczenie. Taka sama reakcja zachodzi, gdy połowę posiłku jemy na surowo, ale zaczynamy od pokarmu gotowanego. Jeśli jednak zaczynamy od produktów surowych, tego typu reakcja nie następuje.

Równie istotną rolę odgrywa przeżuwanie pokarmu. Ludzie zwykle dwa razy przeżują jedzenie i zaraz je poły­kają. Nieodpowiednie przeżuwanie może zaburzać pro­ces trawienia i przyczyniać się do rozwoju choroby. Wie­le z naszych współczesnych pokarmów (rozgotowanych, przetworzonych i tłustych) łatwo się połyka i nie trzeba ich gryźć. W przeciwieństwie do nich, prawdziwa żyw­ność (nieprzetworzona, a zwłaszcza surowa) jest zwykle bardziej zwarta, zawiera więcej błonnika i trzeba ją dłu­żej przeżuwać. Jeśli chcesz dostarczać organizmowi korzystnych dla zdrowia składników odżywczych, jedz naturalne pokarmy i prawidłowo je przeżuwaj.
Najpierw twoje zęby rozdrabniają pokarm na małe cząstki. Później, podczas przeżuwania, ślina łączy żywność z enzymami, pomagając ją rozdrobnić i strawić. Wbrew powszechnemu przekonaniu przeżuwanie ma na celu nie tylko rozkład pokarmu na małe cząstki, które można połknąć. W ten sposób wspomaga się tak­że proces trawienia – pokarm jest mielony na drobne kawałki i dokładnie pokrywany zawartymi w ślinie enzymami trawiennymi.
Stare powiedzenie mówi: „Pij to, co jesz, i jedz to, co pijesz”. Stałe pokarmy należy całkowicie przeżuć tak, by przed połknięciem miały płynną postać. Natomiast płyny (soki i zupy) powinno się zatrzymywać na chwi­lę w jamie ustnej („przeżuć”), aby mogły zadziałać zawarte w ślinie enzymy. Odżywianie zaczyna się w twoim umyśle i w twoich ustach. Jedz po to, by odżywiać swój organizmu, a nie tylko po to, by wypełniać pust­kę w żołądku.

SPÓJRZ NA „ZGAGĘ” Z INNEJ PERSPEKTYWY

Przeżuty, pokryty enzymami pokarm z jamy ustnej przemieszcza się do żołądka, gdzie wywołuje uwalnia­nie kwasu chlorowodorowego i innych związków che­micznych biorących udział w procesie trawienia, które dalej rozkładają pokarm, zanim dotrze do jelita cien­kiego. W zasadzie dopóki nie ma wystarczającej ilości kwasu chlorowodorowego i nie nastąpi rozkład pokarmu, nie opuszcza on żołądka. Jeśli niestrawionę jedzenie zbyt długo zalega w żołądku, tworzą się toksyny, które zatruwają organizm. Niezwykle istotna w procesie trawienia jest więc obecność odpowiedniej ilości kwasu chlorowodorowego.

Ludzie często myślą, że niestrawność powoduje „zbyt duża ilość kwasu”, popularnie zwana zgagą lub nadkwasotą. Chociaż w niektórych rzadkich przypadkach jest to uzasadniona diagnoza, przeważnie objawy kwa­sowości wywołuje coś zupełnie odmiennego, a miano­wicie za mała ilość kwasu chlorowodorowego. W rezul­tacie pokarm jest nieprawidłowo trawiony i zbyt długo zalega w żołądku, gnijąc i kwaśniejąc.

Gnijąca treść po­karmowa i niewystarczająca ilość kwasów trawiennych wywołują uczucie kwaśnego pieczenia (zgagi). Nie na­leży przed jedzeniem przyjmować tabletek zobojęt­niających kwasy, aby zapobiec zgadze. To tylko po­garsza i tak już złą sytuację. Zgagę najlepiej „leczy się”, stosując podstawowe zasady łączenia produktów i do­brze przeżuwając pożywienie. Pomocna może okazać się również suplementacja w postaci enzymów trawien­nych. (Uwaga: można także stosować suplement kwa­su chlorowodorowego w tabletkach, ale ta bardziej in­wazyjna metoda wymaga wiedzy i nadzoru specjalisty).

Proces wchłaniania składników odżywczych odbywa głównie w jelicie cienkim. Zanim pokarm tam dotrze, musi zostać prawidłowo przetrawiony. Jelito cienkie czerpie z pożywienia substancje odżywcze, które na­stępnie trafiają do krwiobiegu. Natomiast odpady prze­mieszczają się do jelita grubego i są wydalane z orga­nizmu.
Niewłaściwie przetworzone jedzenie, gdy dociera do jelita cienkiego, wywołuje mnóstwo problemów, źle przetrawione, rozkładające się, fermentujące i gnijące kawałki pożywienia wytwarzają w jelitach ogromne ilości toksyn. Niestrawione cząsteczki pokarmu mogą przedostać się przez ścianki jelita i trafić bezpośrednio do krwiobiegu. Wówczas są one traktowane przez organizm jako obce i układ odpornościowy może je zatakować. Taka reakcja przypomina typową alergie pokarmową. Nieprawidłowe trawienie pokarmu może spowodować, że staniesz się na niego uczulony. Cogorsza, każda reakcja alergiczna uszkadza tkankę jeli­ta i zwiększa jej przepuszczalność, potęgując problem. Konsekwencją może być rosnąca liczba alergii pokarmowych i inne dolegliwości. Tego rodzaju ciągłe re­akcje alergiczne mogą nadwerężyć i przeciążyć układ odpornościowy, zwiększając podatność organizmu na lekkie przewlekłe infekcje, takie jak chroniczne zapa­lenie zatok.

Jeśli proces trawienia w jelitach przebiegnie prawidłowo, właściwe składniki odżywcze dotrą do krwio­biegu. Następnie te substancje muszą trafić do wnę­trza odpowiednich komórek. Proces ten często wymaga udziału tak zwanych „transporterów”, odmiennych składników odżywczych (na przykład pewnych kwa­sów tłuszczowych), które także pochodzą z pożywienia. Innymi słowy, substancje odżywcze mają wiele zadań, włączenie z transportem innych substancji odżyw­czych. Jest to jeden z przykładów, jak składniki odżywcze współdziałają i dlaczego nie można sobie pozwolić na niedobory nawet jednego z nich. Gdy substancje od­żywcze dotrą do docelowych komórek, muszą przedo­stać się przez błony komórkowe. Zadanie to utrudnia nieprawidłowa struktura błony, której budulcem były „złe” tłuszcze i oleje, na przykład tłuszcze utwardzone oleje rafinowane (z supermarketu), nadmierne ilość tłuszczów nasyconych lub produktów smażonych w głębokim tłuszczu.

Ostatni etap procesu właściwego trawienia to eliminacja odpadów, które należy wydalić możliwie szybko i skutecznie. W przeciwnym razie toksyny mogą zostać ponownie wchłonięte przez organizm. Najlepszy sposób
poprawienia pracy jelit polega na jedzeniu wystarczających ilości błonnika, przestrzeganiu zasad właściwego łączenia pokarmów i dobrym przeżuwaniu. Jeśli jednak wybierasz żywność o dostatecznej zawartości błonnika, po czym ją gotujesz, oszukujesz sam siebie. Gotowa­nie niszczy pewne rodzaje włókien w pokarmie, uważaj więc, aby go nie rozgotowywać.

Wiele osób czuje się nieswojo, a nawet są zażenowa­ne, gdy mowa o zbędnych produktach przemiany mate­rii. Te naturalne procesy nie powinny nas zawstydzać, gdyż stan układu trawiennego najlepiej ocenia się na podstawie takich informacji jak wygląd, struktura i za­pach stolca oraz częstotliwość wypróżnień. W społeczeństwach zachodnich zaparcia są dolegli­wością powszechną. Wielu ludzi wypróżnia się co drugi dzień. Niektórzy uważają, że oddanie stolca raz dzien­nie jest stanem idealnym. Wcale nie. Jeśli nie wypróż­niasz się często i odpowiednio, to resztki pożywienia zalegają w jelitach, gdzie się rozkładają i zatruwają organizm. Stolec powinno się oddawać dwa lub trzy razy na dzień, w najgorszym wypadku raz. Luźny lub wy­jątkowo zbity stolec wskazuje na poważne dolegliwo­ści, zwłaszcza jeśli utrzymuje się to przez pewien czas. Regularnie uformowany i unoszący się na wodzie stolec to dobry znak. Nadmierne ilości gazów (żołądkowych lub jelitowych) lub zapach stolca mogą świadczyć o pro­blemach z trawieniem.

Obserwuj u siebie proces wypróżniania i jeśli zauwa­żysz jakieś nieprawidłowości, przeciwdziałaj im.

Do żywności dodaje się różnorodne substancje, aby wzmocnić jej smak, kolor i konsystencję, aby ułatwić przetwarzanie oraz przedłużyć okres trwałości. Na przy­kład w USA obecnie stosuje się w sumie ponad trzy ty­siące dodatków zatwierdzonych przez Agencję ds. Żyw­ności i Leków, a przeciętny Amerykanin spożywa ich ponad 4,5 kilograma rocznie. Trudno wyobrazić sobie człowieka, który je takie ilości toksycznych syntetycz­nych substancji chemicznych, a sami to robimy – stop­niowo i nie uświadamiając sobie, jak dochodzi do ich nagromadzenia w organizmie.

Choć dodatki do żywności muszą zostać zaakceptowane pod względem bezpie­czeństwa, często najpierw uznawane są za bezpieczne, a  następnie po pewnym czasie wycofuje się je z rynku z powodu nieprzewidzianych szkodliwych skutków. Nie zakładaj, że te dodatki są bezpieczne, tylko dlatego, że zostały zatwierdzone przez jakaś agencję czy urząd.

Ponadto naukowcy zazwyczaj badają pojedyncze do­datki, mimo że spożywamy je w połączeniu z innymi. Prawie żadne badanie nie sprawdza połączonego działa­nia dodatków do żywności. Obecnie nasz kontakt z wieloma rozmaitymi mieszankami tych dodatków przypo­mina wielkie i niebezpieczne doświadczenie chemiczne.
Skutki takiego połączonego ich działania zostały przed­stawione w badaniu, które przeprowadził B.H. Ershoff, opublikowanym w 1976 roku na łamach czasopisma „Journal of Food Science”. Badanie objęło trzy różne dodatki zaakceptowane przez Agencję ds. Żywności i Leków: sztuczny barwnik, sztuczną substancję słodzącą oraz emulgator (substancję, pod której wpływem olej i woda nie ulegają rozdzieleniu). Podawane osobno, nie wywoływały u zwierząt doświadczalnych żadnych łatwo zauważalnych skutków ubocznych.

Jednak spożycie jednocześnie już dwóch substancji powodowało chorobę. Gdy podawano trzy dodatki naraz, zwierzę­ta umierały w ciągu niespełna dwóch tygodni! Mając to na uwadze, weź pudełko płatków śniadaniowych (czy jakikolwiek inny wysoko przetworzony produkt) i po­licz, ile jest w nich dodatków. Rzecz jasna, spożywasz te substancje w połączeniu. Po sprawdzeniu etykiet na opakowaniach płatków śniadaniowych, które Cynthia i Tom mieli w spiżarni, wyrzuciliśmy wszystkie rodza­je, ponieważ w ich skład wchodziły sztuczne barwniki) aromaty, konserwanty i tłuszcze utwardzone. Czytaj etykiety na kupowanych produktów żywnościowych. Jeśli produkt zawiera sztuczne barwniki, aromaty, konserwanty i inne dodatki, lepiej z niego zrezygnuj.

A co by się stało, gdybyśmy usunęli z naszej diety pewne dodatki do żywności? Kwestii tej poświęcono ba­danie, które przedstawiono w czasopiśmie „Internatio­nal Journal of Biosocial Research” w 1986 roku. W la­tach 1979-1983 szkoły państwowe w Nowym Jorku stopniowo wycofywały żywność zawierającą sztuczne barwniki i aromaty ze szkolnych obiadów podawanych ponad milionowi dzieci. W tym samym czasie, bez wpro­wadzania żadnych innych zmian, wyniki dzieci w naauce znacznie się polepszyły. W nowojorskich szkołach w ciągu czterech lat zaobserwowano największe postę­py w nauce, jakie kiedykolwiek zmierzono w miejskim okręgu szkolnym w historii USA. Jak to było możliwe?

Dodatki do żywności są toksyczne i zatruwają komórki. Kiedy komórki przestają być zatruwane, poprawia się zdrowie organizmu. Wraz z większą sprawnością ko­mórek mózgowych polepszą się umiejętność myślenia, przyswajania wiedzy i zapamiętywania. Toksyczne ob­ciążenie rozwijających się młodych umysłów przyczy­nia się do słabych wyników współczesnych uczniów.
Niestety, po zakończeniu eksperymentu, w związku z politycznymi naciskami dostawców popularnych pro­duktów żywnościowych, nowojorskie szkoły wróciły do podawania typowego pożywienia i zaprzepaszczono te nieprawdopodobne osiągnięcia.

Pozostałości toksycznych substancji chemicznych to następne niebezpieczeństwo, jakie czai się w żywności przetworzonej i o jakim nie wspominają etykiety. Choć producenci nie dodają tych substancji celowo, znajdują się one niemal we wszystkich typowych produktach wytwarzanych na skalę przemysłową. Jeśli nie są one dodawane, producenci nie mają obowiązku podawać ich na liście składników. (Przypomnij sobie, jak David zatruł się rtęcią obecną w tuńczyku w puszce; oczywiście na etykiecie nie ma mowy o rtęci, ponieważ pierwiastek ten znajduje się w samej rybie). Pozostałości chemicz­ne pochodzą z wielu różnych źródeł, między innymi z przemysłowych substancji chemicznych i pestycy­dów, ze środków grzybobójczych i chwastobójczych, ze sztucznych środków przyspieszających dojrzewanie roślin, z hormonów i innych leków weterynaryjnych, jak również z materiałów używanych do pakowania.

Podczas naszej sklepowej wyprawy w poszukiwaniu ukrytych pozostałości toksycznych dotarliśmy z Cynthią i Tomem do działu produktów mrożonych. Według badania „FDA To tal Diet Study”, przeprowadzonego przez Agencję ds. Żywności i Leków w latach 1982-1986, mrożone frytki zawierały 70 różnych pozostało­ści pestycydów. W mrożonych pizzach było 67 rodzajów pozostałości pestycydów i przemysłowych substan­cji chemicznych. W mrożonym cieście czekoladowym znajdowało się 61 toksycznych pozostałości, a w czeko­ladzie mlecznej 93. Masło orzechowe zawierało aż 183 rodzaje pozostałości, w tym wysoce rakotwórczą aflatoksynę, którą wytwarza pleśń powstała na orzeszkach ziemnych.

We wszystkich działach sklepu czaiło się jeszcze jedno ukryte niebezpieczeństwo: toksyny pochodzące z opa­kowań. Substancje zawarte w materiałach do pakowa­nia (takich jak folia plastikowa, plastikowe butelki, opakowania na mleko, kartony na soki, styropian i puszki z warstwą epoksydową) mogą przenikać do żywności. Produkty zapakowane w materiały, które zawierają wode albo toksyczne substancje rozpuszczalne w tłuszczach, mogą wchłaniać te toksyny, a potem dostają się one do organizmu konsumenta. Pewne ilości polimerów, plastyfikatorów, stabilizatorów, wypełniaczy, a nawet barwników obecnych w plastikowej folii mogą rozpuszczać się i przedostawać do pożywienia.
Dlatego unikąj produktów w plastikowych opakowaniach. Wybie­raj te w opakowaniach papierowych i szklanych.

Zakrawa na ironię, że ludzie niekiedy wydają więcej pieniędzy, by kupić ekologiczną żywność, a sprzedaje się ją w tok­sycznych opakowaniach. Jaki jest sens kupować ekolo­giczne mięso na styropianowej tacce i owinięte folią albo organiczne produkty w puszkach z warstwą epoksydo­wą? Niestety, za te „udogodnienia” płacimy wysoką cenę w postaci bioakumulacji toksycznych substancji w or­ganizmie i późniejszej choroby.

Oleje: śliski temat


Wróćmy do wycieczki z Tomem i Cynthią, podczas której uczyli się, jak unikać chorobotwórczej żywno­ści. W dziale z olejami i dressingami do sałatek przy­pomniałem Cynthii i Tomowi, że prawie wszystkie oleje dostępne w supermarketach są przetwarzane i toksycz­ne. Takie oleje wchodzą również w skład rozmaitych gotowych i przetworzonych produktów, w tym dressinngów do sałatek, wypieków i żywności w puszkach.

Większość olejów, szczególnie arachidowy, z nasion bawełny i sojowy, jest bardzo zanieczyszczonych pozo­stałościami toksycznych pestycydów, które są szkodliwe dla układu nerwowego. Obecnie wiele olejów uzyskuje się metodami chemicznymi, co oznacza, że oleje za­bierają rozpuszczalne pozostałości, które podrażniają płuca, osłabiają układ nerwowy i ogólnie zdrowie. Nawet oleje tłoczone na zimno (czyli uzyskiwane nie me­todami chemicznymi) często są rafinowane z użyciem toksycznych substancji chemicznych oraz poddawane wysokim temperaturom w procesie klarowania i dezodoryzacji, co powoduje ich toksyczność. Pod wpływem wysokich temperatur zawarte w tych olejach składniki odżywcze zmieniają się w toksyczne kwasy tłuszczowe trans i inne toksyny (aldehydy, ketony i nadtlenki). Około jedna trzecia wszystkich sprzedawanych czy to w butelkach, czy wchodzących w skład margaryn, tłuszczów roślinnych do pieczenia, płatków śniadaniowych, masła orzechowego i tak da­lej była utwardzana lub częściowo utwardzana i zawiera toksyczne kwasy tłuszczowe trans oraz wiele in­nych toksycznych substancji.

W związku z powszechnym użyciem olejów przetwo­rzonych liczba przypadków zapalenia mięśnia sercowe­go (rodzaj zawału serca) wzrosła osiemdziesięciokrotnie, natomiast zawał serca stał się jedną z głównych przyczyn śmierci, choć dawniej rzadko się to zdarzało. Czy to przypadek? Zdaniem Udo Erasmusa, autora książki Fats Thas Heal, Fats That Kill, powodem coraz większej liczby tych schorzeń jest fakt, że oleje przetworzone sprzyjają dolegliwości zwanej „zwyrodnieniem tłuszczowym”. Erasmus pisze: „Aż 68 procent ludzi umiera z powodu zaledwie trzech schorzeń związanych ze zwyrodnieniem tłuszczowym: choroby układu krąże­nia, nowotworów i cukrzycy”. Na rynku dostępna jest ” tylko garstka zdrowych tłuszczów i olejów: masło orga­niczne lub ghee, wysokiej jakości oliwa z oliwek (trudna do zdobycia) oraz wysokiej jakości produkty z niezbęd­nymi kwasami tłuszczowymi, na przykład olej lniany (więcej informacji znajdziesz w dodatku B).

Niebezpieczeństwa ukryte w mięsie i przetworach mlecznych


Nasza trójka dotarła do działu przetworów mlecz­nych. Jak pamiętasz, mleko i przetwory mleczne nie nadają się do spożywania przez ludzi i wszyscy, a szczególnie niemowlęta i małe dzieci, powinni ich unikać. Problemem jest bioakumulacja toksyn prawie wszystkie toksyny, na które przez całe życie narażone są krowy gromadzą się w ich tkankach i mleku.

Popatrz na nleko jak na toksyczną zupę hormonów, sulfonamidów, środkó uspąkąja|ących i innych zanieczyszczeń. Co gorsza proces pasteryzacji (metoda konserwacji przez podgrzewanie, która zabija bakterie; stosowana jest w produkcji niemal wszystkich przetworów mlecznych) zmienia fizyczne i chemiczne właściwości mleka. Pasteryzacja nie tylko zmniejsza przydatność składników odżywczych dla organizmu, lecz
powoduje powstawanie toksyn. Bioakumulacja toksyn, pasteryza­cja oraz duża zawartość mleka i przetworów mlecznych w typowej zachodniej diecie (25-50 procent) sprawia­ją, że produkty te są głównym czynnikiem powodują­cym wysoką zapadalność na alergie, choroby zakaźne i przewlekłe. Zauważono powiązania między spożyciem mleka a wieloma chorobami, na przykład osteoporozą, stwardnieniem rozsianym, cukrzycą, chorobami serca i nowotworem. Poradziłem Cynthii i Tomowi, aby usu­nęli ze swojej diety mleko i przetwory mleczne. Tobie radzę to samo. Mleko nie jest dobre dla twojego orga­nizmu.

Kolejny przystanek zrobiliśmy przy dziale z produk­tami pochodzenia zwierzęcego. Mięso i jaja mogą zawie­rać dużo toksyn. Jakkolwiek znajdują się w nich istotne składniki odżywcze (i dlatego nie polecam diety wegańkiej), należy zwracać baczną uwagę na źródło pocho­dzenia. Wartość odżywczą źródła pokarmu trzeba za­wsze oceniać, rozważając potencjalne lub rzeczywiście obecne w nim toksyny.

W tkankach zwierząt hodowanych do uboju znajdu­ją się duże ilości toksyn i dlatego mięso bydła z intensywnych hodowli, mleko, mięso kurczaka, jaja i więk­szość odmian ryb hodowlanych nie należą do dobrych pokarmów. Zwierzętom hodowlanym przez całe życie podaje się pasze pozbawione wartości odżywczej, za to pełne toksyn (pestycydów i innych substancji stosowa­nych w rolnictwie). Toksyczność paszy tych zwierząt jest znacznie większa niż toksyczność naszej żywno­ści. Poza tym duże zwierzęta, na przykład krowy, jedzą więcej paszy, a zgromadzone w ich mięsie toksyny do­stają się później do naszych organizmów. Badania nad ludzkim mlekiem, przeprowadzone w 1976 roku przez Agencję Ochrony Środowiska, wykazały, że toksyczne zanieczyszczenia obecne w mleku matek wegetarianek stanowiły jedynie 1-2 procent średniej ilości toksyn, jaka znajduje się w mleku kobiet jedzących mięso. Aby zmniejszyć kontakt z toksynami w pokarmach pocho­dzenia zwierzęcego, warto wybierać ekologiczne mięso, drób i jaja oraz dzikie ryby z mało zanieczyszczonych wód głębinowych. Zdecydowanie należy unikać ryb hodowlanych lub poławianych w zanieczyszczonych wo­dach przybrzeżnych.

Jeśli chcesz kupić ekologiczne produkty zwierzęce, niemal na pewno będziesz musiał udać się do dobrze zaopatrzonego sklepu ze zdrową żywnością. Żywność jest tam droższa, ale cena obejmuje ochronę przed tok­synami i większą wartość odżywczą. Poza tym wybie­rając takie produkty, przyczyniasz się do promowania metod hodowli, które są bardziej korzystne dla środowiska.

Zdrowie jest wyborem. Albo teraz zapłacisz za dobre jedzenie, albo później będziesz płacić za lekarzy i pobyty w szpitalu. Jeśli trudno ci znaleźć prawdziwie ekologiczne, wysokiej jakości produkty pochodzenia zwie­rzęcego, masz inne wyjście: możesz ograniczyć ich spo­życie. Pamiętaj, że za ogromną większość zanieczysz­czenia naszych organizmów pestycydami odpowiadają nieorganiczne produkty zwierzęce, czyli drób, mięso, jaja i przetwory mleczne.

Nie polecam diety całkowicie wegetariańskiej albo wegańskiej, ponieważ nie dostarczają one wszystkich niezbędnych składników odżywczych. Najlepsza jest dieta, w której przeważają produkty roślinne z ekolo­gicznych upraw. To najprostszy i najłatwiejszy sposób, aby ograniczyć kontakt z toksynami i zapewnić swo­jemu organizmowi większą ilość składników odżyw­czych. Decydując się na produkty zwierzęce, w miarę możliwości wybieraj te, które pochodzą ze zwierząt ho­dowanych w warunkach naturalnych.

 

Uważaj na zepsute produkty
Nasza wycieczka zbliżała się powoli ku końcowi. Zo­stała jeszcze jedna ważna, lecz często niedostrzegana kwestia związana z zakupem pożywienia: wybór nie­toksycznych produktów żywnościowych oznacza wybór pokarmów wolnych od bakterii i pleśni, czyli od organizmów, które wytwarzają toksyny. Pokarmy zanieczyszczone bakteriami i pleśniami niszczą nasze ;drowie. W procesie metabolizmu bakterie produkują toksyny, obciążając ludzki układ odpornościowy i przyczyniając się do zanieczyszczenia organizmu, chorób czy wręcz śmierci. Najpoważniejsze przypadki zatrucia pokarmowego produktami zakażonymi bakteriami mogą być nawet śmiertelne. Dotyczy to na przykład toksyn wytwarzanych przez Clostńdium botulinum, laseczkę jadu kiełbasianego (obecną głównie w niewłaściwie zapakowanych produktach w puszkach), przez E. coli, pałeczkę okrężnicy (występującą między innymi w nie­odpowiednio przechowywanym mięsie), przez gronkowce i salmonellę oraz inne. Śmierć na skutek zapalenia czy zatrucia wywołanego tymi patogenami rzadko się zdarza, ale dość często jesteśmy narażeni na małe ilo­ści toksyn bakteryjnych obecnych w żywności, szcze­gólnie tej pochodzenia zwierzęcego. Zawsze sprawdzaj zapach mięsa, ryb i drobiu. Jeśli czuć zgniliznę (albo ryba ma mocny „rybi” zapach), produkt jest nieświeży lub nie był odpowiednio przechowywany. Bakterie rozmnażają się i wytwarzają toksyny, a tłuszcz zawarty w mięsie jełczeje i staje się toksyczny. Nigdy nie jedz ta­kich produktów.

W typowych przetworach mlecznych, jakie produku­je się na skalę przemysłową, występują bakterie. Zgod­nie z przepisami rządowymi mleko po pasteryzacji po­winno zawierać nie więcej niż 20 000 bakterii na jeden mililitr. Na dwadzieścia pięć próbek mleka, które prze­badano w ramach badań konsumenckich „Consumer Reports”, w siedmiu próbkach wykryto nadmiar bak­terii (130 000 na mililitr), a w jednej prawie 3 000 000 bakterii na mililitr! W innych próbkach bakterii było dużo, że nie dało się ich policzyć! Zważywszy na toksyny wytwarzane przez te bakterie oraz toksyny po­chodzące ze środków stosowanych w rolnictwie i prze­twórstwie, jak można twierdzić, że mleko krowie jest dobre dla niemowląt i dzieci?

Cynthia i Tom byli świadomi zanieczyszczenia żywności bakteriami, ale jak większość ludzi niedużo wiedzieli o problemach z pleśnią. Nie to, żeby były one zjawiskiem nowym. W średniowiecznych opowieściacj
można znaleźć wzmianki o całych wioskach, których mieszkańcy mieli halucynacje po zatruciu buławinką czerwoną, grzybem pasożytującym na słupkach kwia­tów żyta. Produkuje on neurotoksynę, która zatru­wa mózg i ośrodkowy układ nerwowy. Chorzy ludzie w średniowieczu niekiedy udawali się do miejscowych klasztorów, gdzie mnisi modlili się za nich. I to działa­ło! W jaki sposób? Klasztory wznoszono na lepszej zie­mi, na szczytach wzgórz, natomiast wsie leżały na ni­zinach. Zboża uprawiane na wzgórzach były w czasie zbiorów bardziej suche (a więc mniej spleśniałe) niż te z terenów nizinnych. Chorzy wieśniacy wracali do zdro­wia, gdy przebywając w klasztorze, żywili się niezanieczyszczonymi zbożami. Dziwne zachowanie dziewcząt z Salem, swego czasu uznane za oznakę czarów, obec­nie przypisuje się zatruciu ergotaminą. Chociaż w dzi­siejszych czasach pleśń w żywności nie powoduje halu­cynacji, stwarza inne zagrożenia dla organizmu.

Pleśń może się rozwinąć, jeśli zboża są wilgotne pod­czas zbiorów lub przechowywania. Proces dystrybucji żywności często trwa kilka tygodni, w związku z czym produkty, które trafiają na półki sklepowe, zawierają pleśń, nawet jeśli w momencie zbiorów nie były zanie­czyszczone. Poza tym żywność może spleśnieć w kuch­ni. Świeże, żywe rośliny same chronią się przed pleśnią (tak jak nas układ odpornościowy chroni przed chorobami), ale w miarę jak się starzeją i „umierają”, pojawia się na nich pleśń. Ludzie spożywają spleśniałe produk­ty (często pleśń jest niewidoczna), nieświadomi tego, że obciążają swoje organizmy toksynami. Co gorsza, u wielu osób rozwijają się alergie na pleśnie, wywołując nie tylko zanieczyszczenie toksynami, lecz również toksyczną reakcję alergiczną. Takie osoby dobrze sięc zują po zjedzeniu świeżych jagód albo winogron, ale cierpią na reakcje alergiczne po spożyciu tych samych owoców, tyle że pochodzących ze sklepu. Jeśli produkt wydaje ci się spleśniały, nie należy go wąchać. Wdy­chanie pleśni powoduje poważne problemy zdrowotne. Zawiń podejrzane jedzenie w papier lub folię i wyrzuć.

Mykotoskyny (toksyny powstające pod wpływem pleśni) mogą uszkadzać i zabijać komórki, jak również przyczyniają się do rozwoju raka, szczególnie raka wą­troby. Ponieważ trudno ocenić poziom zanieczyszczenia danego produktu pleśnią, najlepiej unikać lub ograni­czyć spożycie produktów narażonych na działanie ple­śni, na przykład kukurydzy, orzechów, winogron, ro­dzynek i innych suszonych owoców, jagód, piwa oraz innych produktów fermentowanych i serów. Również butelkowany sok jabłkowy często zawiera pleśń. Wiel­biciele tego soku są tak przyzwyczajeni do jego smaku, że nie czują zanieczyszczenia.

Jeśli orzechy mają dziwny smak, nie jedz ich są toksyczne. Jeśli na pożywieniu zauważysz ślad pleśni, wyrzuć całość (nie wystarczy odkroić jedynie spleśniały kawałek). Kiedy pleśń rozrasta się na produktach, za­czynają one chronić się naturalnie, wytwarzając toksy­ny o działaniu przeciwpleśniowym, które też są groźne dla człowieka. Powstają one w całym produkcie, a nie tylko w miejscu, gdzie widać pleśń. Produkty podat­ne na pleśnienie (na przykład jagody) z zasady należy kupować w sezonie, świeżo zebrane i od lokalnych do­stawców. W przeciwnym razie są zbyt stare i zapleśniałe, nawet jeśli pleśń nie jest widoczna. Niestety, często obserwuję ludzi, którzy w sklepie ze zdrową żywnością kupują opakowanie „świeżych” jagód z już widoczną pleśnią. Oczywiście nie mają pojęcia, jakie są trujące.

Pewien rodzaj pleśni, która występuje na zbożacn i ziarnach (zwłaszcza na kukurydzy, orzechach ziemnych, włoskich i pistacjowych), wytwarza rakotwórcza mykotoskynę, zwaną aflatoksyną. Chociaż rządy
których państw starają się regulować dopuszczalne po­ziomy tej toksyny w żywności, na rynku wciąż pojawia się silnie zanieczyszczona żywność. Niepokojące jest to, że aflatoksyną zwykle występuje w produktach, które często jedzą dzieci, na przykład w kukurydzy (płatkach kukurydzianych i innych jej przetworach), orzechach ziemnych i maśle orzechowym.

 

Toksyny i gotowanie


Gdy już zaopatrzymy się w produkty wysokiej jako­ści, musimy je odpowiednio przygotować. Po pierwsze, należy je umyć i obrać, aby usunąć substancje chemicz­ne stosowane podczas upraw, bakterie oraz pleśń. Wa­rzywa i owoce woskowane (czyli większość ogórków, ba­kłażanów, rzep i jabłek) trzeba koniecznie obierać, gdyż wosk często nakłada się na obecne już na powierzch­ni pozostałości pestycydów i środków grzybobójczych. Oczywiście bezpieczeństwo pewnych rodzajów wosków jest kwestią sporną. Warzywa i owoce, których nie moż­na obierać, wystarczy dobrze opłukać pod bieżącą wodą przez minutę lub dwie. Jeszcze lepszy efekt uzyskamy, stosując czyste mydło kastylijskie w płynie (łagodne my­dło z oliwy z oliwek i wodorotlenku sodu). W przypad­ku warzyw liściastych należy usunąć zewnętrzne liście i umyć każdy liść z osobna. Ponadto płukanie liści roz­tworem octu zmniejsza ilość obecnych na nich bakterii. Niewiele osób odżywia się w 100 procentach surowymi pokarmami (moja dieta składa się z nich w 80 %), ale ilekroć wybierasz takie pożywienie zamiast gotowanego lub przetworzonego, dostarczasz organizmowi więcej substancji odżywczych i mniej narażasz się na toksyny. Produkty jedynie lekko gotuj, najjlepiej w temperaturze nie wyższej niż 100°C. Ich właściwości zmieniają się pod wpływem gotowania: żywność może stać się toksyczna, uboższa w składni­ki odżywcze i nawet trudniejsza do strawienia. Unikaj produktów zrumienionych lub spieczonych – są bar­dzo toksyczne. Niestety wiele osób szczególnie sobie upodobało żywność zrumienioną, zapiekaną lub grillowaną, w której powstają rakotwórcze mutageny.

Podczas podgrzewania jedzenia w temperaturze po­wyżej 190°C (czyli zazwyczaj w przypadku opiekania, smażenia, grillowania i pieczenia) wytwarzają się tok­syczne związki, w tym heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA), które należą do najsilniejszych substan­cji rakotwórczych, jakie kiedykolwiek odkryto. Nawet ich znikome ilości mogą uszkodzić DNA.

Zasadniczo im wyższa temperatura i dłuższy czas gotowania, tym większe stężenie HAA. Dlatego średnio wysmażony stek jest bezpieczniejszy dla zdrowia niż do­brze wysmażony, a pokarmy przypalone są absolutnie nie do przyjęcia. Jeśli przy jakiejś okazji dostaję jedze­nie częściowo przypalone, odkrawam szkodliwą część. Nawet tosty nie są dobre dla zdrowia. Doświadczenia przeprowadzone w Lawrence Livermore Laboratory wykazały, że mocno opieczona kromka chleba charakte­ryzuje się rakotwórczością równą 20 procentom rako­twórczego działania dobrze wypieczonego hamburgera. Tymczasem dużo ludzi zjada, co dzień kilka tostów na śniadanie, tym samym poważnie zwiększając ryzyko rozwoju raka.